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日本の市場で流通しているものは、塩蔵数の子と味付け数の子に分類され、一般には前者の方が高級なものとして取扱われている。
塩蔵数の子は通常そのままで食べるのではなく、真水につけて塩抜きをしてから食用とする。
食通で知られる北大路魯山人は、「数の子は塩漬けや生よりも一旦干した物を水でもどしたものが美味い、数の子に他の味を染込ませてはならない」と書き記している。
また、「数の子は音を食うもの」とも言っている。
イクラ、タラコといった他の魚卵の塊と比較すると硬いことから、味のほか歯ごたえや咀嚼時のプチプチという音も楽しめる。
他の魚卵と同じくコレステロールを急激に上昇させる要因となるため、大量の摂取は控えたほうが良いとされる。